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美丽宁波--美食美味

宁波菜肴,以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”,则是从甬江状元楼首创的,是宁波十大名菜之一。

相传,在100多年前,在宁波江北岸临江有一家小酒铺,掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜,清香、绵糯、咸甜兼有,滋味可口,有独到功夫。

一天,外地来了两位举人,正欲赴京赶考,途径宁波相约到这家酒楼饮酒,观赏江景。伙计见是书生,便问:“相公欲尝何菜?”

两位举人都是富家子弟,便说:“凡是名菜,俱都上桌品尝便是。”

于是,伙计陆续送上各道名菜,两位举人见最后端上来的冰甲鱼,鳌头上翘,晶莹透亮,清香扑鼻,便挟起品尝,一到嘴里;由绵糯香甜,滋味非同凡响,赞不绝口,便问掌柜:“此菜何名?”

掌柜见两位随身都带有赶考的行头,便灵机一动,暗送彩头,道:“相公,此乃‘独占鳌头’是也!”举人听了,连呼“妙哉!”尽欢而去。

事有凑巧,待到秋季揭榜,其中一位举人果然中了状元。他衣锦还乡,春风得意,特地重登甬江这座小酒楼,指名要吃“独占鳌头”!说是吃了此菜,身健神旺,金榜高中乃此菜之功也。幸在画说,便又精心制作一道“冰糖甲鱼”,让状元公品尝,并捧上文房四宝,展开宣纸,恭请状元为酒楼题名。

状元老爷正在兴头,也不推卸,端起笔来,写了“状元楼”三个大字。

从此以后,状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼,也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼;一名“甬江状元楼”,一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。

 

口味特点:具有色泽黄亮,绵糯润口,甜酸香咸俱全,滋味鲜美,并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼,能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。

锅烧河鳗,是宁帮菜中历史悠久,名闻遐迩的宁波十大名菜之一。

宁波多江河湖泊,所产河鳗甚多。在本地江河湖泊所产者,俗称“本塘河鳗”,更是鳗中之珍品。

河鳗又叫鳗鲡,也叫白鳝、青鳗和鳗鱼,其体形细长,前部呈圆筒状,后部稍侧扁。头中等大,眼小,嘴尖而扁。下颌稍长于上颌,两颌及犁骨,只有细牙。鳞小埋于皮下,呈席信状排列,背鳍起点在头后面,头鳍尾鳍相连,胸鳍小而圆,无腹鳍。制作“锅烧河鳗”,选料较严格,以取用冬季背黑肚白、嘴水、头大,重约650克左右的河鳗为佳。此菜鳗肉酥烂,含有高蛋白、钙、磷及维生素等成分,营养价值极高。

腐皮包黄鱼系用优质完整的薄豆腐皮包上新鲜生净大黄鱼肉炸制而成,用醋与茄汁酱等佐食,其味更佳。这是一道有百余年历史的宁波名菜。

主料:大黄鱼600克,油皮200克。

辅料:鸡蛋清25克。

调料:香菜25克,小葱15克,黄酒10克,盐4克,味精1克,淀粉(蚕豆),10克椒盐,5克醋,10克番茄酱,15克菜,籽油50克。

烹饪方法:

1.黄鱼宰杀治净,净肉去皮,斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片,放入碗中。

2.鱼肉碗中磕入蛋清,加精盐,葱末,味精、黄酒、干淀粉拌匀。

3.把油皮用湿毛巾润潮回软,撕去边筋,逐张摊平。

4.将拌好的鱼肉分成4份。

5.摊平的油皮一端抹上蛋黄液,将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端,逐一卷成宽约3.5厘米的长条,蛋黄液封口,用手略按,再斜切成5厘米长的菱形块段。

6.炒锅置旺火上,下菜油至三、四成热时,把“鱼块”逐只投入油锅,不时翻动,炸至淡黄色时捞起。

7.待油温回升至五成热时,把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起,装盘。

8.再撒上花椒盐、葱末5克,以香菜叶围边。

9.上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。编辑本段制作提示1.鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味。

注意事项:

1.包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开。

2.油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦。

3.起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观。

4.因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。